El sol aún sólo era una insinuación detrás de las montañas cuando me encontré con Juan en el almacén de la Cooperativa Ecológica, en Villafranco del Guadalorce. El buen hombre venía repartiendo su género después de una dura noche amasando y horneando para que podamos disfrutar de las excelencias de sus productos desde primera hora del día.

Apenas pudimos cruzar unas palabras sobre lo que producen y la posibilidad de venderlo desde AeMarbella,  pues ambos íbamos “contrareloj”, de hecho, ninguno tenía tarjeta a mano así que opte por hacerle una foto a su furgoneta donde venia el nombre y teléfono de Panadería Zapelia para poder hablar con él más detenidamente.

De esto hace ya más de 2 meses, pero por diversas causas no he podido visitarle hasta la semana pasada que conseguimos coordinarnos a una hora adecuada para los dos.

Juan pertenece a esa clase de artesanos del pan que hacen de la panadería su vida, su jornada se divide entre el obrador, la carretera, unas horas para dormir y poco más. La profesión le viene de familia, pues ya su abuelo fundó la panadería que el regenta en la actualidad.
Y es que el oficio de panadero, como las tiendas de ultramarinos, sastres, mercerías, zapateros, costureras, y pequeños agricultores; después de siglos prestando servicios a la sociedad, han sido o están a punto de ser engullidas por el consumo frenético, insostenible, y el “low cost” para todo, en el que nos hemos posicionado en 3 ó 4 décadas, todo ello en perjuicio del ciudadano y del planeta. Frases como: ¿para que lo quieres? -No sé, pero es que es tan barato!! ó ¿Dónde se arregla esto? –¡tíralo, es más barato comprar uno nuevo! están al orden del día.

Me comentaba Juan, que en su sector concretamente, la aparición del pan pre-cocido y congelado que encontramos en supermercados, gasolineras, bocaterías e.t.c., le puso en la tesitura de doblegarse a la producción de un pan más industrial, más rentable y menos saludable, o cerrar para siempre. Que paulatinamente, la industrial del pan se ha ido deteriorando, primando el precio y los márgenes de beneficio a la calidad del producto.

Probablemente, como le ha pasado a otros en su situación, hubiese cedido, pero afortunadamente se encuentra en Coín, una población con una fuerte “inclinación” por la producción ecológica, lo que le animó a transformar sus procesos de elaboración y cambiar a materias primas de origen ecológico. Hoy en día, Panadería Zapelia, es un referente de Pan ecológico en toda la provincia y sus productos los puedes encontrar en cualquier tienda especializada (herboristerías, tiendas eco etc).

Podríamos decir que Juan fue un valiente, otro “David contra Goliat” de los muchos que afortunadamente plantan cara con su esfuerzo y dedicación, a la degradación que está sufriendo el sector alimentario en aras de balances contables positivos de privilegiados consejos de administración.

Y es que como decía John Lennon:

«Puedes decir que soy un soñador, pero yo no soy el único»

Jocosamente me comentaba: «Ahora se puesto de moda llamar a la levadura “masa madre” cuando eso es la levadura de toda la vida que se hace con masa que sobra unos días antes. Y es que Juan nunca usó levaduras industriales, su proceso de elaboración es el que aprendió de su padre y este a su vez de su abuelo.

¿3 razones de Por qué el pan de Zapelia?

En un país con revueltas históricas por la subida del precio del pan, hemos aceptado sin protestar el modelo que se impuso después de las estrecheces de la posguerra: Blanco y esponjoso a base de aditivos artificiales.

Y sólo unos pocos como Juan, no han sucumbido a este modelo más rentable y menos nutritivo.
El desconocimiento es tal, que en Marbella, reconocida mundialmente por la alta cocina, ni siquiera nos planteamos porque un restaurante que nos cobra más de 40€ por cubierto, acompaña sus excelencias culinarias con un producto procesado y de mas que dudable calidad nutricional.

Los panes elaborados con este tipo de levadura tienen mucho más sabor, más aroma, se conservan infinitamente mejor y no se desperdicia. Entre el 20 y el 30% del pan que se consume a nivel mundial acaba tirándose, por lo que puede llegar a ser una opción más económica que el pan industrial.


1) SE DIGIERE MEJOR: El gluten sufre una descomposición previa, tienen un índice glucémico menos elevado, y en la fermentación producida por la masa madre, todas las bacterias son nutridas por almidones.

Según Marco Gobbetti, (autoridad mundial en biotecnología de masas fermentadas y gran defensor del denominado pan de masa lenta)
Un pan elaborado con una masa fermentada en media hora no tiene las mismas propiedades nutricionales ni el sabor que un pan que ha pasado por un proceso de fermentación de un mínimo de 16 horas”.

2) HARINAS DE CALIDAD:

Es importante saber que, desde el punto de vista nutricional, la harina blanca refinada con la que habitualmente están elaborados los panes y bollería industrial es muy pobre, son calorías vacías, casi no contienen vitaminas ni minerales, y se elimina el contenido de fibras tan necesarias para el organismo.

En este tipo de productos, ¡los nutrientes esenciales han sido destruidos!

En realidad,  una vez que descartamos el componente más nutritivo del grano, la harina resultante se convierte casi en una forma de azúcar, prácticamente puro almidón, razón por la cual contiene únicamente una fracción mínima de los nutrientes del grano natural. También se introducen un montón de mejorantes y aditivos. Sin olvidar el proceso de  blanquedo que elimina aún más sus nutrientes.

Son adictivas!!, ya que todo lo que lleva harina blanca refinada produce en nuestro organismo una subida de insulina, y como consecuencia una mayor necesidad de consumir más alimentos con alto nivel de azúcar y harinas. Por tanto, un exceso de este tipo de harinas en tu dieta, pueden provocar un desajuste en los niveles de insulina que te obligarán a consumir aún más y más, produciendo un círculo vicioso, peligroso y difícil de romper.

¿cómo sé si me están dando gato por liebre?

Pregunta al panadero:
¿El pan se hace aquí o sólo se cuece?
Si no lo hacen in situ, ¿dónde está el obrador? ¿Elabora la masa?
¿Qué tipo de harina usa?
¿Usa levadura de panadero, masa madre o un híbrido de ambas?…

Y por último una reflexión personal, si no comemos precocinados y procesados todos los días porque evidentemente no es saludable… ¿¿Por qué sí lo hacemos con el pan??

En contraposición, las harinas usadas en Zapelia para sus panes y dulces, además de ser de procedencia ecológica y la garantía de salubridad que ello conlleva, son variedades reconocidas a nivel mundial como las mas saludables y mejores valores nutricionales tienen: Espelta, Centeno, Trigo Sarraceno, quinoa, Soja, semillas de avena, girasol, tanto integrales como depuradas.

3) SOSTENIBILIDAD: Zapelia apuesta por la sostenibilidad económica local y por el comercio de cercanía, entre otras iniciativas colaborativas de las que me habló, compra la materia prima en un molino local, pese a recibir ofertas más económicas de otros ubicados en España o fuera de ella.
Me encantó su razonamiento: Si mi molinero se hace rico se va ha hacer una casa muy grande, y la van a hacer mis vecinos albañiles. Y estos albañiles van a gastar su dinero en mi pueblo y la gente va a comprar más pan y dulces!!.

Así de simple y rotundo.

Finalmente y como de costumbre, me quedo con una reflexión de Juan que engloba todo lo que estoy intentando explicar aquí:

 

«Mientras pueda, no voy a vender al público lo que no le daría jamás a mis hijos»

 

UNA BREVE HISTORIA DE PORQUE HEMOS LLEGADO A ESTO:

En el siglo XX cambia el proceso de fabricación cuando aparece la levadura de panadero, que es diferente a la masa madre. La levadura de panadero acelera mucho el proceso. Si se abusa, es demasiado fuerte y el pan pierde calidad porque dejan de producirse las fermentaciones necesarias.
Por otro lado, llega la mecanización de la panadería. Los panaderos tienen más control sobre su trabajo y mejor vida, pero la mecanización pide otro tipo de masas y poco a poco se va perdiendo calidad.

Después llega la Guerra Civil y el pan de guerra y posguerra es un pan negro asqueroso que tiene muchas otras cosas además de harina, la gente tiene muy mal recuerdo de aquel pan, así que cuando aparece el blanco se posiciona como la «esencia del buen pan«.

 

¿Sabías que…

* En Francia, a un establecimiento que vende pan congelado no le permiten llamarse panadería. Además existe lo que se conoce popularmente como “Ley del pan” que establece que el pan de tradición no puede tener más de un número concreto de aditivos, ha de elaborarse en el sitio donde se vende, con determinado tipo de harinas, así como otras restricciones que dan al pan bien elaborado un importante y justo valor diferencial.

 

* Existen tratados de sumerios, babilonios, fenicios y egipcios sobre cómo se elaboraba el pan.

El horno más antiguo para cocer el pan que se conoce, se encontró en Oriente próximo (antigua Babilonia) y data del año 4.000 a.d.C.
Se construían bajo tierra, el alimento se horneaba en el suelo y así se aprovechaba el calor también para templar las estancias.
En el Antiguo Egipto existían hasta 15 palabras para definir distintas variedades de pan y pastelería, las cuales estaban clasificadas según la harina, grado de cocción, o productos que se añadían como miel, huevos, leche, manteca, fruta, entre otros.

* Antiguamente se confeccionaba con miga de pan teñida de agua de azafrán una muñequita que se envolvía en un fino paño; dicha muñeca se les daba a chupar y mordisquear a los niños cuyos dientes estaban a punto de brotar. Al parecer, este remedio popular desinflamaba las encías y actuaba como un suave analgésico en los bebés, y es de resaltar que aún se utiliza en pueblos de Marruecos.

* A la cerveza, que es casi tan antigua como la agricultura y está íntimamente unida al cultivo de cereales se le llamo en sus orígenes  “pan líquido”, porque se elaboraba a partir de un pan de cebada fermentado con agua.

* El “pan más caro del mundo”, con oro comestible, se hace en la Serranía de Ronda. El precio de una pieza es de más de 100 €.

 

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